La trufa negra es un hongo diferente, especial que se desarrolla bajo tierra, la trufa se produce por simbiosis que es la relación que establece con la raíz del árbol huésped como el roble, la haya o la encina o el castaño denominados árboles truferos, es beneficioso para ambos porque la trufa le proporciona agua y nutrientes al árbol y éste a su vez le suminístra al hongo carbohidratos y otros compuestos.
¿Por qué es tan costosa la trufa? La principal razón del alto costo de la trufa entre 1000 a 1500 euros es por la rareza, es un hongo exclusivo de sabor único, es un producto que tiene una temporada corta de noviembre a Abríl, ésto contribuye a encarecer el producto, además es dificil de encontrar porque se haya a 20 cms bajo tierra en estado salvaje y la recolección no es nada sencilla.
La realizan de manera tradicional con perros y cerdos jabalíes entrenados por los denominados truficultores, a diferencia de los champiñones de París que se cultivan con relativa facilidad, además de que se encuentran en pocas regiones del mundo Francia, Italia y España.
Es un ingrediente exclusivo de la cocina profesional y la alta demanda eleva los precios convirtiendola en un producto de lujo. Por su sabor complejo los chefs la consideran "la crema de la crema" de los ingredientes de cocina.
¿Cómo se usa la trufa negra? Se consume fresca, cruda o ligeramnete cocida, en láminas, rallada, infusionada en aceite, sal de trufa para espolvorear sobre pastas, risotto, huevos, es muy versatil, la trufa blanca, se limpia y nunca se debe cocinar.
¿Quién descubrió las trufas? No se tiene certeza de cuando o quién descubrió las trufas, la primera referencia que se tiene de la trufa data de las tablillas de barro de los sumerios 3000 años AC donde quedó escrito los habitos alimenticios de sus enemigos los Amorreos que fueron un pueblo que habitó en Mesopotamia actual Irak, egipto y Siria.
Los egipcios las apreciaban y consumían 1000 años AC, estaban en el menú de los faraones y las clases altas, las rebozadan en grasa de ganso, Los griegos en el siglo IV AC consumian trufas de verano y las denominaban "hijas del rayo".
Los romanos herederos de la civilización griega y la trufa como parte de ella, le atribuían cualidades divinas, la consideraban un producto de "la rabia del dios Júpiter" quién las había creado para lanzar un rayo cerca a los árboles de roble.
El filosofo griego Teofrasto cuyo verdadero nombre era Tirtano 286 AC 371 AC en su libro "Historia de las Plantas" escribió lo que en aquella época creían acerca de las trufas"Nacen con las lluvias de otoño y de los relámpagos secos, sobre todo por ésta última causa.
Y continuaba diciendo no pertenecen al mundo vegetal y menos al de los humanos, nunca ven la luz del sol salvo que un cerdo o un perro adiestrado de con su escondite entre las profundas raices de un árbol de roble sagrado.
Plutarco de Querona historiador, biografo y filósofo griego conocido también como Plutarco de Atenas 350 DC - 432 DC pensaba que era el resultado del calor y el agua del subsuelo, lo que prodrucía las trufas.
Con la caída del Impero Romano en el año 476 DC cuando fue depuesto el último emperador Flavio Rómulo Augusto 462 - 511 éste hecho marcó el fín de la antiguedad dando comienzo a la edad media. En éste periodo la trufa fue prohibida por la Iglesia Católica por considerarla parte del rito pagano de los druidas antiguos sacerdotes de antiguas culturas celtas de Irlanda y otras partes de Europa.
Era considerada una representación del demonio por su forma y color negro. Durante el renacimiento volvieron a cobrar protagonísmo en gran medida porque las utilizaban en las casas reales y así siguió en los siguientes años hasta el siglo XVIII.
En 1423 Enrique de Aragón y Castilla marqués de Villona 1384 -1434 nieto de Enrique II de Castilla 1332 - 1379 escritor llamado "el nigromante (persona que ejerce la hechicería) y el astrólogo, escribe en su libro de cocina "Arte Cisoria" o relativo al arte de cortar con cuchillo, recetas sencillas con trufa negra.
Umbría Italia siempre ha sido una tierra de trufas y las denominan "tartúfo" En 1564 el médico genealogísta umbro (nacido en Umbría) Alfonso Cecarelli 1532 - 1583 escribió la primera monografía sobre la trufa "El Oposcolum de Tuberibus" en la que recogió las contribuciones de los naturalísta griegos y romanos y varias curiosidades históricas.
Con el tiempo se reforzó la idea de "reina de la mesa" en su larga historia varios personajes de la han apreciado como el conde Camilo Paolo Filippo Giulo Benso conde de Cavour 1810 - 1861 estadísta italiano. George Gordon conocido como Lord Byron 1788 -1861 poeta británico la tenía sobre su escritorio para que avivara su imaginación con su intenso aroma.
"En el Museo del Teatro Lírico Sperimentale de Spoleto"se encuetra la misiva que envió Gioachino Rossini 1792 - 1868 compositador italiano que vivía en París donde le solicitaba trufas a un comerciante de Spoleto. (Spoleto antigua ciudad ubicada en la provincia de Perugia región de Umbría en Italia central).
Napolén Bonaparte 1769 - 1821 era un amante de la trufa negra y uno de sus platos preferidos era "pavita rellena de trufa negra" se hizo muy popular en Francia.
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